東奔西走 -其之八-

「おはようございます」。障子の向こうで静かに呼ぶ声がする。Iさんの声だ。「おやっさんが声をおかけしろと…」。慌てて跳ね起き、「すぐにまいります」と。時計を見たら4時半。ヤバい。目覚ましセットしておいたはずなのに、なぜ?「鳴ってたじゃない」とカミさん。聞こえたのなら起こせよ!!
ホント、気が利く嫁で…。orz
支度もそこそこに寝惚け眼で蔵に入ると、もう当たり前に仕事が始まっている。
「寝坊したおやぢが悪うございました」m(__)m
「こっち、こっち」。杜氏に呼ばれて仕込みタンクの周りに張り巡らされた足場に上がる。「起きられましたか?」「おはようございます。遅くなってすみません」。挨拶もそこそこに醪を覗き込む。
k_moromi.jpg「分かります?これで50日を超えているんですよ」。杜氏の入れる櫂の後から、フツッ、フツッと涌き上がってくる泡がある。「櫂入れした直後はもっと元気が良いんやけどね」「寝坊したおやぢが悪うございました」。再度、心の中で詫びを。
柄杓ですくってもらった醪を舐めると、きれいな乳酸系の香味の後にほんのりとした甘さが。「まだ甘がありますね」「そうでしょ?あんまり酵母が少ないんで心配したけど、元気やわ、こいつら」「もっと(メーターが)切れます?」「まだ涌いてるからねぇ。もうちょっと行くんやろね」。
これが、喰わせ切りながらも味を汚さない、真の生もとか。その真髄にただただ感動!!
これを見てこそ、来た甲斐があるってものだろう。
「朝早うからご苦労さんでした。まだ早いから、もう一回休んでください」。醪を見てすっかり目が覚めたはずなのに、杜氏のお言葉に甘えて、再び白河夜船。


目を覚ました後は、帰り支度をしながら、勝手にあちこち見て回る。
通りを隔てた蔵ではびんが洗われ、Iさんが手で押して運ぼうとしている。ぐるっと敷地を回って裏から入れるのだとか。キャスター付きとはいえ、難儀な仕事だ。
k_soup.jpgそのまま蔵の前に立っていたら、訪ねてこられた地元の酒屋さんが「どうぞ、中へ入いれば良いよ。ウチ、地元の観光協会の役もやっているからなんだけど、ここ、試飲もさせてもらえるはずだし…」云々と世話を焼いてくれる。まさか、ここに泊まって、試飲どころかさんざん飲み倒したとも云えず、ただ苦笑い。
ご母堂が我々だけの朝食を用意してくださる。何から何まで申し訳ない。
この具沢山の味噌汁やお手製の漬け物がうまく、おかわりをしてしまった。
うれしい出会いの後の名残は惜しいが、帰りの時間は待ってくれない。
お世話になったお礼をと、見納めにもなる蔵へ。
k_stuff.jpg蔵では、男衆が総出でびん詰め作業中。
声をかけたら、杜氏と替わってもらったご当主が、わざわざ見送ってくださるという。
カメラマンの腕が拙く、名お燗番Iさんがご当主の陰に隠れてしまった。
ごめんなさい、Iさん。m(__)m
蔵の裏の桜も満開で、駐車場への渡り橋の上で「この前、ここで焼き肉をしながら花見をしたんですよ。誰も落ちなくて良かった」とご当主。
帰り道、時間の関係で吉野までは行けないが、せめて名物をと、歴史が刻まれた街並みをゆっくり見ながら『又兵衛桜』へ回ってみた。
満開を過ぎ、散り際ではあったが、それこそ、桜のもっともきれいな『旬』ではないだろうか。
また訪れる日があることを願いつつ、大和路を後にしたのだった。
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この巻、完。


東奔西走 -其之七-

k_may.jpgあれから二ヶ月。ようやく続編に手を付ける。
並みの駄酒なら、とっくにスカスカになってしまうだろうが、まっとうな酒はまだまだ序の口。
これからが本番さぁ。
と、取りあえず言い訳を。:-)
さて、前置きはこれくらいにして、前回-其之六-のつづきをはじめよう。
蔵内の見学を終え、米蔵を改造したというコミュニティスペースを通って、再び母屋側に戻る。
いよいよ夕食という段になって案内された部屋の一角に、ご覧の鎧兜が…。
うぅむ、さすがに旧家。段飾りまでがその歴史の威厳を放っているかのようだ。
我が家には縁がなかったものだけに、平身低頭の上「不甲斐ない婿ですみませぬ」と、詫びの言葉の一つも呟いてしまいそう。
その代わりに自前の三人官女を召し抱えておりますから。(笑)
ご当主、杜氏、この杜氏の下で酒を造りたいと馳せ参じた2人の蔵人と席に着く。おやぢの正面には杜氏が…。一緒に酒を飲むのは初めてだから、いやが上にも緊張。
おかげで、写真を撮ったものの、きれいに盛り付けられた膳が欠けてしまった。
蔵人のIさんが傍らに設えた電気ポットの蓋を開けると、銚釐に注がれた「どぶ」をつける。道具立ては違うが、これも確かに湯煎には違いない。頭のやわらかい発想だ。
ご当主ともう一人の蔵人、こちらもIさんが、蛤や肉に野菜たっぷりの鍋を作り始める。
k_kato.jpgで〜んと構える杜氏。さすがボス。(^^;
絶妙なお燗がついたところで乾杯。いよいよ宴のはじまりだ。
左隅に写っている器が、杜氏の知り合いに焼いてもらったという、デブ専ならぬ、「どぶ」専用のぐい呑み。これで飲む「生もとのどぶ」は、ご飯を飲んでいるかのように、体に馴染んでいく。うま〜い。
春の味、土筆やチーズ、鍋を肴に、米の味が豊かながら、素直なうまみのどぶをぐいぐいと飲む。
こういう酒を飲むのに飾り気は不要。ほとんど初めての間柄にも関わらず、もう何度も酒を酌み交わしているかのような気分になるから不思議だ。
おやぢが勝手に舞い上がっていただけかもしれないが…。
「澄み酒も飲んでみますか?」。杜氏にいわれ、杯を替えて生もと純米を。こちらはいかにも酒。キリッと引き締まった味わい。
「仕事が残っているから」。途中、何度か、杜氏や蔵人が席を立つ。「ルーティングワークで酒を造っちゃいけない」という杜氏の言葉どおり、生き物の相手は、そんじょそこいらの覚悟では務まりそうにない。
「櫂入れを見ますか?」「はい、ぜひ」「起きられたら、4時に蔵に来てください」
口にした以上起きねばなるまい。そう思いつつも杯を口に運ぶ手と、それを飲み干す口が止まらない。
k_binkan.jpgいつの間にか杜氏とIさんの姿はなく、朝早くからみんなと一緒に蔵に入るご当主は横になっておられる。部屋には、燗番を務めてくれたもう一人のIさんと我々だけで、時計の針は12時を回っていた。
毎日の蔵仕事でお疲れだろうに、最後までつきあっていただいたIさん。呑兵衛の戯言をずっとにこにこと聞いてくださり、ありがとうございました。
しかし、飲み始めから6時間か。いったい、どれくらい飲んだのだろう。じわっとたんまりいただいたことは間違いない。それでも飲み飽きるということがないのだから、実に困った酒である。
あぁ、穴があったら入りたい。初めてお邪魔した蔵で傍若無人な呑兵衛姿をさらしてしまい、杜氏が考案したという、この瓶燗機を通される酒の気分を味わった一夜だった。


ずっと『テキストの回り込み』オプションを使いたかったのだが、下処理が面倒臭いから写真を載せることが稀だし、タグの記述も今イチ良く分からないため、今の今まで放っておいた。
本日、見様見真似で試してみることに。こんなで良いのかなぁ。
まぁ、ぼちぼちってことで。


新たな縁

せっかく仙台まで来たのだからと、止せばいいのに、またもや道草を喰いに。
仙台から70km強、昨年暮れに立ち寄ってくれた蔵元を訪ねる。
「お昼目がけてきてください。おいしいそばをご馳走しますよ」との言葉に甘えて、蔵に着くと、「新しい水場を見に行きましょう」と、曲がりくねった道を山に入る。
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実際の水源地は、この滝のさらに上流。すぐ上の山は杉が切り出され、無残な姿をさらしていたが、水源はもう一山奥に入ったところ。立派な建物が…と思いきや、なんと上水道に直結され、蔵ではそれをさらに濾過して使っているという。
自然の湧き水が水道で供給される。山間地ならではだが、何とも羨ましい話だ。
しめ縄がかかっているのは、この下に社があるから。そこに素濾過した水が引かれており、遠くからわざわざ水を汲みに来る人が絶えないと聞かされた。その水を口にしてみたが、やわらかいのにうまみがある。「酒に使うと湧きやすいのでは?」「まぁ、慣れればそれを逆手に取れますから」と。
写真はないが、ご馳走になった蕎麦が絶品。芥子切りとせいろをいただいたが、芥子の香りが鮮やかに立ってくる。シャキッとした辛汁も実にうまい。
何の変哲もない店構えなのに、こんな田舎(失礼!!)でまともな蕎麦が食べられるとは…。おすすめ◎。


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蔵に戻って中を一通り案内された後、小路をはさんだ石蔵へ。ここが貯蔵・熟成の肝どころの入口。中には0℃の冷蔵庫もあり、熟度を見ながら使い分けができるようになったとのこと。
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「せっかくだから、きき酒を」と、先ほどの石蔵からおすすめを6種類ほど選んでいただき、通常の冷やききに加え、燗どうこを使った燗ききも試させてもらう。
都道府県が先を競って開発した最近の酵母は、派手な香りが主体の酸を出さないものがほとんどで,醗酵力も弱そう。「ろくでもない酵母ばかり」と辟易していたが、宮城酵母は協会7号系とのことで、実にしっかりした酸を出してくれる。
今回きいた酒の中では、山田錦の60%純米酒(15BY)がずば抜けて良い。次いで山田錦65%の純米原酒。雄町の純米原酒は15BYだが、もう1年ほど必要か。ま、15℃庫におけば、秋から暮れにかけて楽しみな酒になるだろう。
いずれもフルーツの酸味とも思える酸が味を引き締め、分厚い味わい。香りは思ったより穏やかで、燗で味の強さがさらに前面に出てくる。マニアじゃなくても一口含めば納得できる、分かりやすい酒だ。
ほかには、14BYの本醸造がしっかりしたうまみがありながら、捌けが良く、値段も手頃で良いかも。
「まぁ、じっくりいきましょう」。ありがたい言葉をいただき、実り多い道草になった。
また新たな縁に感謝。


杜の都にて

昨年からこの時期に仙台へ出かける用ができた。
今年は繁華街のど真ん中の鰻割烹が会場。仲居さんにお願いして次々に燗をつけてもらうのだが、16BYは兵庫夢錦を使った山廃純米が非常に良い出来。火入れはさすがに若いが、生の方は最初の飲み頃といっても差し支えないほどの熟成具合。
全体としては15BYより「締まり」を感じ、良い酒造りができた様子。
【一次会の鰻蒲焼きほか】
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実は… 穴子は平気なんだけど、鰻が苦手。金を出してまで食べなくても良いものの一つだ。
それに、どうせなら白焼きの方がありがたかったなぁ。(^^;
【二次会のバクライ】
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この時期の仙台なら、ホヤを食べない訳にいかない。今までおいしいホヤにあたったことがなく、悔しい思いをずっとしてきたのだが、今年は念願叶ってホヤどころかバクライに。
生臭さなど皆無で、ホヤがひたすら甘い。神亀や悦凱陣の燗がその甘さをさらに際立たせてくれた。幸せな一夜だったなぁ。


有るところには有る…かぁ

杜の都へ出かけるとならば、ここは通り道。
以前にアポもなく訪ねた時は、昨秋から本格稼働している新蔵を建設するため、旧蔵が取り壊された後。ようやくその背景を垣間見ることができると、勇んで出かけた。
正面玄関脇の小部屋で担当氏と挨拶を交わし、しばしの歓談後、「せっかくですから蔵をご案内しましょう」と。
しかし、こんな蔵があって良いのだろうか…。見れば見るほど、そう思ってしまうのだった。


これが【新蔵入口】
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しかも人が出入りするだけじゃなく、このドアから原料米まで搬入するのだと。(・。・)
開いた口が塞がらない。
こちらが【麹室】
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なんと、もと(酒母)麹・添麹・仲麹・留麹、仕込みの各段階ごとに使われる麹にすべて専用の部屋が用意されているではないか。
写真は省いたが、すべて和釜と甑で行われる蒸米といい、溜息が出てくる。
ここならではの【もと場(酒母室)】
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仕込み期には、この半切りともとタンクがフル稼働するという。暖気樽もかなりな本数だが、これも生もとゆえの宿命。
「一部速醸もありますから、ウチに来ると、速醸・山廃・生もと、すべてが目の当たりにできると、蔵元さんや杜氏さん、同業者の方々の見学も多いんですよ」。
山廃に関しては、実際に製造してはいないが、生もとから山卸を省くだけだから、その説明に納得。
貯蔵庫も見せてもらったが、空調がない。「あくまでも自然に近い環境で熟成させてこその生もとと、汲み上げた地下水を所々に設けた冷輻射装置を循環させるだけにとどめています」。
仕込みはすでに終わっているから蔵内は静かだが、ここだけは違う。
瓶詰めラインに据えられたドイツ製の【窒素置換充填機】
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三連に並んだ左から、空気を抜いて真空にする→窒素充填→酒充填、クリーンな環境で行う。
ワイン製造では使っているところもあるが、日本酒では初めてじゃないか、とは担当氏の談。
仕上げに正面玄関脇の【ホール】できき酒。
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床は天然石張り、柱や梁は先祖が囲っていた檜、壁は珪藻土塗り壁。しかも、この珪藻土壁、ここだけのものではない。なんと、今見てきた蔵のそれぞれの部屋から廊下や通路まで、すべての壁に使われている。品の良いリゾートホテルか美術館・博物館を思わせる通路を、ごく当たり前にフォークリフトや蔵人の手による蒸米・麹が行ったり来たりする。現場に立ってもミスマッチとしか思えない光景を想像し、再び溜息を漏らす。
奥にあるテーブルに着くと、お蔵のソムリエールが説明しながら、一つ一つの酒をグラスに注いでくれる。グラス置きが陶器のプレートで、これに通常のきき猪口の蛇の目に当たる藍の染めが付けられているという凝りよう。T氏デザインのグラスってとこが鼻につくけど。(^^;
ここは、やはり殿下の蔵であることをしみじみと思うのだった。
老婆心ながら、蔵元諸氏に一言。
従業員をここへ連れて行くのは、絶対に止めた方が良い。ここ並みの労働環境をといわれたら、ほとんどすべての蔵元は立つ瀬がなくなるはずだから。


百聞は一舐めにしかず

開栓後、だれて崩れる酒しか知らない御仁に、「それならまっとうな酒って奴を…」と、生酒も含め、これ見よがしに常温放置してある酒を見てもらうことに。
まずは生だってこうだぜと、開栓後一月半を超えた悦凱陣オオセト純米無濾過生原酒。「当然、生老ねはあるよ」「でも、きちんと酒の味してますよ」。あったりめぇだ。苦くなったカプロン酸エチルが味を汚す酒やプンケバ香が飛んだら砂糖水、はたまたベショッと腰砕けになっちゃうようなボロ酒と一緒にされてたまるかってんだ。
次なるは扶桑鶴雄町純吟。「うわぁ、良い吟醸ですね」「分かるかい?」。
次いで、良いもと(酒母)で強い酵母を育て、きちんと発酵させきったお手本に睡龍生もと純米を。「これが発酵でメーターが切れた酒。アル添で途中で切っちゃったのとは別物だろ?」「なんか、これがホントの淡麗辛口って感じですね」。
そこまで云われちゃ、ご褒美をやらねばなるまい。生もとのどぶ春火入れ。「ご飯みたいだろ?」「こんなにごりもあるんですねぇ」。
「ちょっと変わり種を」と、旭菊純米古酒H5BY。「うまぁ〜い」「これ、冷蔵設備のないトンネルで11年寝てた酒」「え〜っ!? こんなに味があるのに?」
サンプルのお裾分けで鷹勇勇翔無濾過生原酒。「全然おかしくないじゃないですか?」「これも一月半を超えているんだけどね」「う〜ん、今まで見てきた酒は何だったんだろ」。


「こんな酒だったんだろ?」。いただいたは良いが、とても飲めなくて放っておいたら、一週間でスカスカになってくれた静岡の某酒を座興に。「あ、これですよ。全部こうなるものと諦めていたんです」「あんた、そりゃ、選んだ酒が悪すぎるわ」。
「若いだけのツンツン、ピリピリした酒好き?」「いいえ」「じゃあ、酒を選ぶ基準を根本的に変えなくちゃ」。並んだ酒を前に開栓放置を説くおやぢ。
プンケバも飲んできたが、幸い燗酒も好きだという。いよいよもってどんな酒を選んできたのか気の毒になってきて、「今日はこれくらいで止めるけど、次は放ってある別な酒で、冷やと燗との味比べをしようね」「えっ!? まだ他にも常温で?」「これで終わりの訳ないって」「ちょっと見せてもらって良いですか?」
奥の通路にずらっと並ぶ開栓常温放置酒を見て、またびっくり。「へぇ〜、これ全部、大丈夫なんですか?」「ダメなのはここから外されるからね」「うぅ…」。おいおい、考え込んじゃったよ。
実は、先回も開栓放置の話はしていたのだが、スカ酒しか引いたことがないと見え、「そんなことあるわけがない。口からでまかせで誑かそうとしている」と猜疑心の固まりになっていたらしい。あんたを欺して、1〜2本余計に買わせたところでしょうがないってば…。
でも、好きです、正直な人。(笑)
次回、何を選んでいくか、楽しみ楽しみ。:-)


焼酎に叱られるか

■呑録(旧暦4/30)
誰もいないし、遅くなってから作るのも面倒だからと、外で済ませることに。
ド田舎だから、この時間になると、歩いていける範囲に食い物屋がない(寿司屋と嫌いな店は除く)。居酒屋で良いかと相成り、行けば、当然、飲む。
納豆をはさんだジャンボ油揚げ、空豆の塩茹で、十全茄子の塩漬けを頼み、取りあえずビールで喉を潤す。
ってほど、汗もかいてない。それどころか、日が暮れると寒いくらいの陽気。
どうせ持てないほどの燗にするから、ビールがジョッキの半分を切ったところで燗酒を注文。
刺身メニューの岩牡蛎を殻のまま焼いてくれるというので頼んだら、「おいおい日本語分かるのか?これ、レアどころか、まるっきり生だぞ」。orz
今日のビッグニュース風にいえば、「Oyadi transit Kanzake」。
ところが… カミさん曰く、「米焼酎のお湯割りみたい」。実際、酒の味が添加アルコールの味にマスクされ、ツンツンと刺激的な香味しかしないのだから、焼酎の…は言い得て妙なのかもしれない。飲み込むと胸が痛くなる。orz 2
「つくねとピザ頼んじゃったんだろ?」「そうだよねぇ」
まだこんな酒を自慢気に置くのか。食べるだけ食べて、さっさと店を出たら、冷たい夜風が腕に鳥肌を立ててくれた夜だった。


これでもデフォルトの燗酒を嫌って、別に燗をしてもらったのだが…。結構、有名な蔵(というより現社長の方が知られているかな)の普通酒。


二十四節気の酒?

■呑録(旧暦4/29)
日中は暑い日もあるが、朝晩はまだまだ涼しい。拙ブログ、“小満の宵”の酒を2週間ぶりに…。折しもこの日は「芒種」。どうやらこの酒、二十四節気に縁があるようだ。となると、次に飲むのは「夏至」か。(^^;
『鯉川 純米吟醸 亀治好日 H15BY』
先回は開けたてということもあって硬さが残っていたが、あれから常温で2週間。「わぁお、うまい〜っ!!」。芯の強さと後ギレに加え、ふくよかな味が開いてきた。
ぽっちゃり色白庄内美人、ただし、かかあ天下。:-)
熱燗(50℃近辺)超から冷ませば、きりりと締まった強さとふくらみかけたうまみに捌けの良さが、アカペラでハモってくれるかのようだ。
前夜の酒がやや後を引きずるタイプだったから、後味の締まりがより際立つ。これで3,000円(1800ml・税抜き)は、他の「亀の尾」の酒と比べても十分すぎてお釣りがくるほど。
肴は、サラダ風鰹のたたき(出来合い)。といっても、レタスをしいてすのもの酢+土佐醤油をかけ回しただけ。(^^; この鰹を生姜醤油で。レタスは箸休めに。車麩とシメジの入った炒り卵。蕨の酢の物。蕗の煮染め。残り物の鶏ガーリックソテーが少々。合わせ酢が少なめだったから老梅酢を足した蕨の酢の物がうまい。
おかげで「某所でやるぞ」といわれていた飲み会をすっぽかしてしまった夜だった。


某蔵の一合1,000円の亀の尾よりずっと良い。太鼓判。(^^;
【芒種】ぼうしゅ
…二十四節気の一つ。
 稲の穂先のように芒(とげのようなもの)のある穀物の種まきをする頃という意味だが、
 現在の種まきは大分早まっている。西日本では梅雨に入る頃。