低精白酒は低アルコールにしなければならないのか?

 
20151027アテは…大根菜の煮浸し♪
 
しばらく北島が続くことが予想されまするが、今になってサンプルをあれこれチェック中ゆえのこと。(苦笑)
 
これはまだ日の目を見ていない(?)生酛純米“渡船八割磨き”H26BYの二度火入割り水多めでアルコール度数13.7%に仕上げられたもの。ここまで割り水をかけても程良いうまみと押し味もありまする。
その上、さらっと飲めますからこういうシンプルなアテにも酒が出しゃばることもないし、なかなかいいかも♪
 
以前の特定名称酒の「精米歩合70%以下」という規格の名残りか、それよりも磨いていない米で仕込まれた酒を区別する時に“低精白”という括りを使ったりします。
こうした低精白の酒が加水火入れされると、なぜか低アルコール酒にされることが多いのですが、どうなんでしょう?

※ちなみに現在は純米酒のみこの精米歩合の規定がありません
[expand title=”もっと読む”]低精白の酒はアミノ酸はじめとする有機酸が多く出ますから、熟成が進むと諄い、重い、俗にいう柄の悪い酒になりやすいのも確かですし、世には尤もらしいストーリーを付加されたその柄の悪い酒も多く出回っていますが、要は後味のキレ次第ではなかろうか…とも思う訳でして………。
 
うまみが損なわれ水っぽくなってしまう寸前、つまり加水の限界を探り低精白でも70%以上に磨かれた一般の酒と同じような味わいを求めるならそれもありでしょうけれども、それならなぜ敢えて米を磨かないのか。
低精白でも下卑た酒とならず、かつ低精白らしい野性的な味わいを積極的に愉しもう…という向きからしたら、割り水をする場合、一体アルコール度数を何%くらいに仕上げたらいいのでしょうかねぇ。
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見納め?

 
20151026アテは…鰯の煮付け♪
 
この北島もたぶん最後になるであろう生酛純米“渡船八割磨き”H26BY火入原酒。
渡船は去年のレギュラー生酛では少々頼りなさを感じていたけれど、これを見ると「ただの熟成不足だったのかも…」と思わせるけれども、低精米を謳う酒にありがちな柄の悪さもなく、どっしり骨太の味わいを楽しませてくれまする。
 
ひやおろし版の後で二度火入の割り水版も楽しめたら………。期待してもいいでしょうか?(笑)
 
来月は某蔵の熟成酒が面白そう!
 


玉々ブレンド

 
20151025アテは…鯖の竜田揚げ+ポテトサラダ♪
先日の塩焼きもだけれども鯖というと『北島』の登場率高し!
古の鯖街道があったのは琵琶湖西岸ですから湖南市にあるこちらは縁が薄かった筈ですが、これも偶々?(笑)
 
その北島のたぶん最後になるであろう生酛純米“玉栄”H25BYの冷やジュルを終えた後の残りに速醸純米“玉栄”H26BY火入原酒を加えていつもの定量を満たした即席ブレンドなれども、酵母が違うとはいえ同じ蔵、同じ酒米。生酛純米H25BY単独よりも速醸純米H26BY火入原酒のフレッシュさと原酒の強さが加わり、「厚みが増した?」感も♪
 
杓子定規に囚われずに酒はもっと自由に愉しみましょ!
思いがけずに当たりにあった時の「眼から鱗!」はそうした遊び心なしでは得られませんから〜♪


北島 速醸純米“玉栄”H26BY

 
20151021アテは…エリザベスタウンベーカリーのガーリックトースト♪
娘たちが読んでいたフリーペーパーで「あ、定休日が変わった!?」シメシメとばかりにあの黒門へ向かう一方通行を進んで辿り着いたら、「店がない!」と改めてアクセスマップを見やれば…ナント、月岡へ移転!?

裏道を抜けて早速訪れたら…「以前よりも店は若干狭くなった?」というか、来店客が重なるとかなり窮屈なのに「品数が増えてるよ!」でアテになりそうなこれやバジルソースを挟み込んだバゲットなどをチャチャッと選び、「お会計は向こうと一緒で」とレジに預けて表で待つ!(笑)
 
某女史から「お酒はどんなの合わせてるんですかー」と問い合わせをいただいた答えが…こんなの!(爆)

砂糖のような甘さではなく素直な米のうまみと適度な(有機)酸がある、つまりボディがしっかりしているから思わず「これ、何年か熟成させてみたい!」とほくそ笑ませつつ、後味の消えゆく様が潔い酒なら………って、いつも呑んでいる酒たちですな♪(笑)

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逆にダメなのが…

  • 残糖の甘みを「豊かなうまみ!」と取り違えている
  • 「水のようにさらりと」それなら水の方がマシなのっぺらぼう
  • 味わいのピークが短く、熟成に耐えられない(冷蔵庫が必須なのにそれでも時間とともにダレる)
  • 「ふくよかな余韻が」といえば聞こえはいいが、ドヨ〜ンとした後味がいつまでも口に残る
  • そんな酒に大枚を払えるほどオレの財布は豊かじゃないの。_ノ乙(、ン、)_
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    北島 生酛純米“玉栄”H25BY

     
    20151017アテは…鯖の塩焼き♪
    鯖としてはかなり小さめなれども、輸入物の「脂がスゴい!」な鯖や鮭のように脂の味しかしない魚は食べる気も失せるので、それらに比べたら「パサパサしてる」と云われようともきちんと魚の味を楽しめるこのサイズが好ましいですな。
     
    昨夜とうってかわって、しっかりと米のうまみを感じられる色合いの酒。
    これで65%精米ですから………磨くだけが能じゃない!(笑)

    [expand title=”もっと読む”]この年から地元(新潟県燕市)出身のS田氏が加わり、その縁から小店にも並ぶようになった初めての滋賀の酒。蔵元である北島酒造は代々の主力ブランド『御代栄』で知られていますが、「熟成でおいしくなる酒をつくりたい」と現当主が立ち上げたこの『北島』はまだまだ小さな仕込みなのに加え、玉栄の他にも吟吹雪・愛山・渡船・雄町など、いろいろな酒米が使われていますから、通年取り扱えるアイテムが限られてしまうのが泣き所ですな。
    今のところこの生酛“玉栄”の火入原酒版・割水版がスタンダードとなる位置付けでしょうか。
    それにしても…
    磨きは65%ながら酒米100%、しかも生酛で2,600円/1800ml(税別)って、とんでもない!?(笑)

    ともあれ、H25BYでそれ以前の生酛からガラリと変わった北島。重い酒質になりがちな6号酵母を「どうして?」と思いつつも、明らかに締まりと捌け、そして後の抜けが良くなったのはS田氏の功績かも♪
    以前よりもクリアな酒質になったとはいえ、この割水版でも米のうまみはたっぷり。
    高めな酸を諄く感じる方はさらに割り水をかけるのも手ですな♪
    まもなくやってくるであろうH26BYが楽しみ!
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    北島 生酛純米“玉栄”H25BY

     
    20151012
    アテは…鰯の酢洗い♪
    良くあるぬた用の酢味噌(特に卵黄や砂糖を使ったもの)や辛子酢味噌が苦手なので…
    越後味噌にみりん(小笠原味淋のみねたから)を適量加え、酢で伸ばしながらゆるさと酢加減を整える…という我流酢味噌。
    横着者なので鍋を火にかけながら…は省略!(笑)

    ※手軽な酢味噌の作り方はこちらで → 手前板前 -和食の基本料理- > 和え物と酢の物 > ヌタの作り方
     
    それにつけても…こういう色の酒を拝むとホッとしますな!(笑)

    ちなみにこの生酛純米“玉栄”は、まもなくH26BYに切り替わります。m(._.)m