西方見聞録 “鳥取編” -壱-

大山山陽道・岡山道・中国道・米子道を経て、やっと鳥取県に入ったら天気予報どおり雪が舞ってきました。といっても、タンポポの綿毛が乱舞するような降り方で、積もる心配はなし。遠くに見える大山にかかる雪雲の仕業でしょうか。
生酛の上槽を見たいばかりに出発を遅らせたため、やはり午前中に辿り着くのは無理のよう。「ならば…」とここから30分ほどであの方のおられる倉吉です。
「こんにちは〜♪」
煮酒さん”と奥様に迎えていただきましたよ。こちらに伺うのは4年ぶりでしょうか。煮酒さんの大好物を手渡しながら「昨晩、これに生酛の酒母をかけたらもう絶品♪」と話すと「で、その酛は?」と煮酒さん。
「いいですよ、また(飲むのが)長くなるから」と奥様。ありゃま、こりゃ藪蛇でしたわ。(汗)

楮「じゃあ、また後ほど…」とそそくさと目的地へ。
倉吉からはR9が改修されたので自動車専用道路となっている区間をひとっ走り。

今は鳥取市になってしまいましたが、以前は気高郡だった青谷町は “因州和紙” でも知られる地。目指すお蔵を横目に眺めながらもう少々奥へ。
あおや和紙工房”でランチを。
和紙の里らしく、庭には原料となる “楮” が植えられています。花や実も見てみたい。
混んでいて出てくるまでが長かったランチを掻っ込み、さぁ、行きますか。

こちらも二年半ぶり。ご当主はお出かけとのことで、お蔵のほうへ回ります。
“まっとうな純米酒” を造りたいばかりに “杜氏” の肩書きを投げ捨て、そしてあのグルグル “生酛” に出会って、さらに深みに嵌り、神亀酒造で過ごした昨季(2005BY)のことが “闘う純米酒 -神亀ひこ孫物語-” でも紹介された越後の変わり種M氏は、今季(2006BY)ここ、『日置桜』でやっと “生酛造りたい病” から逃れることができたのでした。
「こんにちは〜♪」と分析室に入り、しばらくぶりに会ったら、すっかり顔が変わっていたM氏の案内で、彼が “酛(酒母)” を手掛けた生酛の醪を見せてもらいます。

生酛醪なかなかの面でしょ!?
竹鶴酒造で見せていただいた酒母同様、ホント、冴え冴えときれいな醪。

「せっかくだから、中途半端で上槽せずに最後までしっかり切ってほしい」と帰ってからご当主にお願いしたら、「やってみましょう」とうれしいお返事が。「ただし、出せるのは三年後かも」という注釈付きで…。
余計なことを云っちゃいましたかねぇ。(苦笑)

こちらはすでに “甑倒し” が終わっていましたから、“麹室” も用済みでしたので、ご当主のお帰りを待って、きき酒タイム♪

きき酒 1きき酒 2

「あ、これいいっ!!」と思ったのは、左側の一升瓶。独特の酸がありながら「今からこんなに呑めていいの?」という気がしないでもありませんでしたが、「生で出せます?」とまたもやお手つき。これについては来月まで、しばしお待ちを♪

きき酒 3こちらは熟成用。同じBYながらまったく別物なれど、この先どう変わるのか。そして、いつ、どのように…。
そのすべては名ブレンダーでもあるご当主のベロ次第ですな。

造りのことや市場のこと、果ては蔵の経営まで、様々な話を伺っていたら、「おぉ〜、こんな時間に!? ヤバいっ!!」と慌ててお蔵を辞す羽目に。欲張ったスケジュールのしわ寄せですな。X-)

「また夜に〜♪」とご当主とは数時間後の再会を約して。
「造りを終えて戻ったら、一杯やりましょ♪」とM氏に…。
M氏の元気な顔も見ることができたし、やはり伺ってよかったぁ。
山根酒造場のみなさま、たいへんお世話になりました。ありがとうございました。

【つづく】


西方見聞録 “竹原編” -酸-

竹鶴酒造翌朝は05:00に目が覚めました。当たり前のことですが、前夜あれほど呑んだにも拘わらず、二日酔いもなし!!
まっとうな酒ならではの清々しい目覚めです。

ホテルをチェックアウトして、さぁ、二日目のスタート。市役所方面から本川に架かる橋を渡ると、石畳の正面に湯気が立ち上るお蔵の姿が目に飛び込んできます。
思わずパチリ。折しも登校時刻、ランドセル姿を狙っているアブナいおやぢに見られたかも。(苦笑)

甑駐車場に車を入れて…
 「おはようございます!!」
とずかずかと奥へ…
「あれれ、だ〜れもいない!?!?」
約束の時間よりも少し早かったため、“釜場” では “甑” が孤軍奮闘。“蒸米” の香りが辺りに満ち、時折、蒸気が勢いよく抜けていくのをしげしげと見つめます。
「いいなぁ〜」と思わずつぶやきが…。
人っ気のない蔵であちらからパチリ。こちらかパチリ。おネエちゃんより “蒸し” に美しさを感じるなんて、いよいよヤキが回ってきましたかねぇ。X-)

そうこうしていると、“会所部屋(休憩室)” の扉が開き、全員の元気な顔が…。
あらためて「おはようございます!!」と朝の挨拶を。早、戦闘態勢ですな。

蒸し取り“甑” の覆いが外され、今朝の “蒸し取り” のはじまりです。

「放冷機もあるのに、なぜわざわざ?」と思ったら…
「使うと後の手入れもあるので、結構手間なんですよ。今日は麹米だけでしたから、じゃあ、手でやっちゃうかって」と前日教えてもらっていた放冷機が今日は大活躍。
なれど、掘り手は一人。どうやら新人さんが受け持つ仕事らしい。

杜氏は…いました、いました。日課の “ひねりもち” つくりに余念がありませぬ。

ひねり餅しぼりたて生酛つくり終えると…
「これ、今夜のおみやげに持っていってください。いつもより大きめにつくっておきましたから」「わぁお!!」
夜、ご一緒することになっているがんこさんの喜ぶ顔が浮かびまする。

「お酒、見ました?」
「滅相もない。覗きはしましたけど、無断でなんて、いくら厚顔無恥でも」
と苦笑いしていると…。
「じゃあ」
と “きき猪口” を持ってきて汲んでくださる。
これですよ、これ!!

2006BY生酛“ヤブタ” から滴り落ちる酒は、今季3本目の生酛純米。今朝からその “上槽” が行われると伺い、これを見たいばかりに出発を遅らせたのですから。

チリチリとまだ残るガスを口の中で抜くと、渋い中にも生酛ならではの風味がたっぷり。否応なしにキレていく余韻をしみじみ味わいます。
「あんたらにこの次お目にかかるのは、いつでしょね」
と名残を惜しむおやぢ。

「PETボトルに詰めてもらえばよかった!!」
もやしお蔵からだいぶ離れたコンビニでボルビックを買いながら、気づいたときにはあとの祭り。orz

さて、元へ戻って…。
やっとの思いで手から “きき猪口” を引き剥がしたとき、「ほらほら」とカミさんの呼ぶ声が…。
「なんだよ」「あれ見て」とその指先を見やれば…
「ひょえ〜、そんなのありぃ〜!?!?」
なんと、“放冷機” で “もやし” を直振りする杜氏の姿があるではありませんか。
これはもう「放し飼い」どころではありません。天衣無縫と傍若無人は紙一重!!

さんざんお世話になっておきながら、こうして無遠慮に書いているおやぢもおやぢですけどね。(苦笑)

蒸し運び麹室エアシューター

“蒸し米” の仕事は、ホントに戦場さながらの忙しさです。“麹米” はてきぱきと “室” に引き入れられ、前日同様、“床” の上に。杜氏はじめ、全員で蔵の中を駆けずり回るといった形容がピッタリ。
“麹米” の引き込みが終われば、“添” 用の “掛米” を送る “エアシューター” のセッティング。
これで米を送ることを良しとしない向きもありますが、限られた人数で何もかも手作業というのは、現実的ではありませんよね。“エアシューター” の欠点がまともに酒に出るような「そんなヤワな造りではない」ことの裏返しでもあろうかと。
いずれにしろ、部外者は邪魔にならないよう、通路を避けて佇むのみです。

町並み保存センターきき酒でお手つきしたお酒と稀少な生酛純米酒粕を車に積み込んで、後ろ髪を引かれる思いでお蔵を後に…。
今年の “呑切り” に伺う日まで、しばしのお別れ。
まぁ、あくまでも呼んでいただければですが…。(笑)

最後に “町並み保存センター” を目に焼きつけて、“胡堂(恵比須社)” を左に折れれば、古の町並みから現代へと立ち返ることに…。
“竹原編” のお終いですな。次なる目的地はここから250余kmの彼方。

丸一日、24時間を超える滞在をお許しくださった竹鶴酒造のみなさまに心からのお礼を申しあげます。
ありがとうございました。

【つづく】


西方見聞録 “竹原編” -煮-

訪問をお願いしたときから「夜はお酒をご一緒しましょう」と仰っていただいていた “酒モアイ” 杜氏との酒席は、竹原某所(許可をもらってないので仔細は伏せます)。
今季から泊り込みの蔵人さんが増えたため、賄いを一人でこなす奥様にこれ以上の労をおかけするのは忍び難く…。かくして、あの “居酒屋竹鶴” は伝説となったのでありました。およよよよぉ〜。(T^T)

刺身酒は『放し飼い』なれど、気配りは『過保護』な “酒モアイ” 杜氏ですから、その設えに抜かりはありませぬ。H18BYの生酛純米13号・14号を携えての宴。いきなりの新酒『煮酒』で幕が開きます。
素手で持てないほどアチチ燗のお酌を受けて一口すすれば、「はぁ〜っ」とすでに顔は恍惚、身体は老骨。(苦笑)
これだけでも夜通し駆けてきた甲斐が…。

アテは、久しぶりにお目にかかる海鼠と鮃・鮪のお刺身に…
これ、とろろではありませぬ。な、なんと、生酛!!

生酛18BY13号生酛18BY14号

左はホワイトバランスが狂っているため、黄ばんで見えますが、生酛の酒母って、ホントにきれいです。タンク内でも泡が速醸のように “なまこ” やねっとりすることもなく、きめ細やかで冴え冴えとしているのですよ。
牡蠣それを…
分析の残り物とはいえ生酛を舐めながら生酛の酒を飲む、という神をも恐れぬ所業!?
仕込みは違うものの、飲んでいるお酒の母体。まさしく
「(酒)母の味〜♪」
某製菓会社とは雲泥の差ですな。(笑)

そして、広島の冬の味覚といえば、牡蠣。ここ竹原でも当然、どっさりと。まずは酒蒸しから。
牡蠣次いで、オリーブオイル焼きも。
牡蠣嫌いのカミさん、すすめられて恐る恐る手を出し…。
「これなら食べられます!!」
と。仕舞いには喜々としてパクつき、締めの牡蠣ごはんでは、なんとお代わりを!?
こちらにも牡蠣はありますが、今まで不味いものしか喰わせてないみたいで、穴があったら入りたいおやぢ。X-)
後で「牡蠣は竹原に限るのう」と云ったとか。
あんたは「目黒の秋刀魚」の殿様かいな。まったくもう…、ブヒブヒ、(-Φ-)ブ〜!
生酛かけ柚べしそして、そして、もう一つの驚愕は…

これこそ山かけではありませぬ。ポケットに忍ばせていた、あの “柚べし” を切ってもらい、アテにしたのはいつものことながら、これに生酛の酒母をかけてしまったのですぞ。
すると…もう…笑わずにはいられませぬ。
グレープフルーツを思わせる香りと酸味。これぞ、妙味ですな♪
これには “純米にごり” がピッタンコ。“純米吟醸生酒” や “八反原酒H12BY” も登場し、すっかりしっかり「煮酒の舞い at 竹原」でございまする♪ (笑)
がんこ寿司楽しい時間はあっという間に過ぎ…牡蛎ごはんまでいただいて、
「余は満足じゃ♪」
ごちそうさまでした〜、と店を後に…。

杜氏と別れ、歩いてホテルへ帰る道すがら、こんな看板を発見!!
どこかで見聞きしたような名前ですこと♪ (笑)
案の定…

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西方見聞録 “竹原編” -逸-

最初にお断りしておきますが、極めて 長い!! デス♪ (笑)

蒸し取り「おはようございます!!」
とまだ閉まっている扉を開けて、そのまま奥へ入ると奥様が…。
「こちらでお茶でも」
「蒸しが上がったはずですから」
と挨拶もそこそこに蔵の中へ。
“釜場” では、ご覧のように “蒸し取り(甑取り)” の真っ最中。
ポリの桶に一回当たり10kgほどの蒸し米を入れ、肩に乗せて運ぶ蔵人さんたちの姿が目に飛び込んできましたが…
「あれれ、杜氏は?」
ひねり餅 
その巨体を探すと…、いました、いました。
昨年から “酒ゴジラ” あらため、“酒モアイ” と呼ばれているこの方は、柱の脇で一人黙々と “ひねりもち” を製作中。
今日の蒸し加減はいかがだったのでしょう。

手が空くのを待って「おはようございます!!」につづき、短い挨拶を交わしたのも束の間、杜氏を含め総勢5人。蒸し上がった米は待ってくれませんから、放冷のための “蒸し米” を広げる作業に湯気が立ち込める蔵の中を自ら駆けずり回られます。

じっと見ていると「手を洗ってもらえば、触ってもいいですよ」とのお言葉に甘え、少し手に取って硬さを確認するために握ってみる。「ふぅむ、島岡さんよりちょっと硬いかな」とそのまま口へ放り込み、モグモグ。あくまでも噛み応えで再確認するためですよ。と言い訳を。(笑)

放冷引込み

そして、冷まされた米は間髪を入れずに “麹室” に引き込まれ、“床(とこ)” の上でほぐしながら均一に広げられます。
「これから “もやし” を振りますから、中へどうぞ」「いいんですか?」と尋ねながらも足は勝手に “麹室” へ向かっていました。

もやし床揉み

作業台の回りを回りながら “もやし(種麹)” を振る杜氏の後から、全体に麹菌が行き渡るよう、さらにほぐして…。
「あれれ、またぁ?」「雄町純米の “添” に使う麹ですからたっぷりと」「なるほど」
右の写真を大きくするとレンズに付着した “麹菌(Aspergillus oryzae:アスペルギルス・オリゼー)” が…。
そのまんま“もやしもん”♪

酒母室生酛純米吟醸

添書“室仕事” が終わった後は、杜氏とともに二階へ上がり、広々とした “酒母室” へ。
左から “生酛純米吟醸”・“生酛純米”・“雄町純米” が二本と、右手にもう二本の酒母タンクが並んでいました。

目の前で “櫂入れ” や “暖気(だき)入れ” を行う杜氏。時々手を休め…
「放っておいても手を加えるより自然な経過を辿るんですよ」
「生酛は昨日の “温み取り” で、またもや酵母を大量虐殺してしまいました」
とユーモアを交えて、臨時の『酒母講座』や『生酛講座』が開講されます。
スプーンをお借りして、“酛” の試食タイムも♪ (笑)

その結果、おやぢのメガネに適ったのは、これ。
左端の “生酛純米吟醸” 用 “酒母”。やんちゃ過ぎない程良い酸と上品な後味が◎。
洗い場のタオル何しろ「放し飼い」ですから、空調設備などは一切ありませぬ。
が、洗い場のタオルは酵母や仕込方法別に…。

「放し飼い」とは決してただの育児放棄や手抜きではなく、酒造りの長い歴史や伝統を踏まえ、「やらなければならないこと」「やらなくてもいいこと」をきちんと区別できているからこそでしょう。

その「やらなくてもいいこと」をしないばかりに、杜氏自ら「放し飼い」と称するものの、極めて正統な造り。自然体のなせる業かと。
焼きひねり餅「さて、そろそろ」
と生憎の雨のため雨合羽と鍔付き帽子という珍しい出で立ちで作業をしていた杜氏に促されて、階下へ。
“会所部屋(休憩室)” へ入れていただき、蔵人さんたちと一緒にお茶タイム♪
お茶請けは、今朝の “ひねりもち”。

「蒸しがうまくないときれいに膨らまないんですよ」
と焼かれてパリッとした外皮が全面に広がっているのは、うまくいった証しですな。
お焦げと醤油が香ばしくて、ウンマ〜い!!

ちなみにこれ、雄町70%の“ひねりもち”。
洗米休憩が終わると、杜氏と蔵人さんカップルの手になる “洗米” 作業。
時間を計りながら淡々と進む洗米。息が合った動きに惚れ惚れ。
って、いつもいつも男に惚れてどうする!? (苦笑)
この洗米機を使っている場面は初めてでしたが、実に優れもの。
“浸漬(吸水)” のため水を張られた桶に浸けても白い濁りが出ません。
手で洗うより手間もかからず、しかも、仕上がりはそれ以上で文句なし。まさしく文明の利器ですな。
元は給食用だったはずですけどね♪

ここで午前の部が終了。
専務と連れ立って、近所の “江戸そば 遊山” へ。
おすすめのお好み焼き屋さんがお休み、かつ、数日前に案内されたはずのもう一軒はお口に合わないご様子。
「広島へ来て江戸そばというのも…」
と渋っていた専務でしたが、雨も降っていますし、ご近所にしましょ。
本日は真面目に「昼酒なし!!」で。本音は、ちと残念。(笑)

お蔵に戻ったらお客様が雄町、じゃない、お待ちでした。X-)
お忙しい中を差し繰っていただいたYさんとご対メ〜ン♪
すでに居酒屋を開くにも充分すぎるほどの在庫をお持ちにも拘わらず、売店でうれしそうにお酒を買い込まれるYさん。あ〜あ、また奥様の目が…。知りませんよ♪ (笑)
経過簿「せっかくですから生酛の面でも見ていってください」
と午前の部の復習を兼ね、Yさんとともに再び蔵へ。
“酒母室” に上がると、「おぉ〜!?」。
午前中に櫂を入れても死んだふりしていた生酛純米の “酛” が息を吹き返していましたよ。まるでマントル対流のように、或る一点に潜り込んでいく “生酛”。
「あの辺に何かいますね」と杜氏。
「すると、この辺りはフォッサマグナ?」と悪乗りおやぢ。

あの “雄町純米” の経過簿には「ボーメ:17.8・酸度:4.5」と♪

出麹仕込みタンク

一階へ下りて、“雄町純米” 用の麹を。しっかり破精(はぜ)込んだ “総破精” 麹を見せてもらう。
「しっかり溶かして、味を出してやらなければなりませんから」
午前中はまだ二階にあった61番タンクの “雄町純米” 用酒母は仕込タンクに移され、臨戦態勢に。
しかし、勿体ないことに、品温をコントロールできるサーマルタンクを使いながら、その機能はちっとも使われず、ただの容れ物と化しています。
余所のお蔵関係者が知ったら、腰を抜かしてしまいそうですが、ここでも実に奔放ですこと。(笑)
きき酒午後の休憩を終え、“貯酒庫” 二階へ。
“上槽” を終えた今季のお酒たちがずらりと並べられ、いよいよお待ちかねの昼酒タ〜イム♪じゃないですよ。
至って真面目なきき酒の開始♪
うぅむ、新酒ばかりですから当然、「渋〜い!!」のばかりですが、
「えぇ〜っ、もうこんなに!?」もあれば、
「これ、がっちり煮るとうまいんですよ」とお墨付きの一本も。
「へぇ〜、こんなお酒だったのね。明日、積んで帰りますっ!!」
と即、お手つき。

お帰りになるYさんを玄関でお見送りした後は、我々も夜に備え、ホテルへ。
今回の遠征でハンドルを譲ったのは、この数百メートルだけ。一通りきき酒を終えた後は、吐き出すのが勿体なくて、ぜ〜んぶお腹に納めてしまいましたから♪
早朝からたっぷり8時間。“酒毛愛” 杜氏につきっきりで教わった “酒造講習” は、いよいよ佳境、夜の部へ。 (笑)

【つづく】


西方見聞録 “序”

いやぁ〜、走った、走った♪
まずは76.5時間、総走行距離1,985kmの軌跡から。
鳥取県でのフラッグの数が足りませんけど、仕様上しょうがありませぬ。:-)

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【概略ルートマップ】

こちらを20:00にスタート、山陽道吉備SA(岡山県)に車を滑り込ませれば、残りは1.5時間ほどの距離。しばし休息を…。
福山SA(広島県)まで行けば温水があったのに…と気づいたのは帰路でしたから、夜明けが遅い地の冷たい水で顔を洗って、06:30再スタート。目的地までもう一走り。

そして、やってきました、一年半ぶりの “竹原” の街。
主同様、「わざわざ狭い道を?」とくどきたくなる臍曲がりナビに従い、某蔵の脇からくねくねと石畳の通りを抜けて…
着いたぁ〜♪

【つづく】


Security Update 2007-002

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