なくてななクセェ? (笑)
引越し荷物の中に紛れ込んでいた妖怪 “七色臭〜” の面々!! (爆)
某蔵元が作ってくださった教材なれど…
数年経った今でも十分にクチャい♪ (笑)
前列両端は特に、空けた後もしばらく臭いが立ち込めていました。X-)
●炭臭 すみか
- 炭素臭(たんそしゅう)とも。
活性炭は清酒の脱色と香味を調える目的で使用されているが、多量に使用すると、一種の刺激臭が感じられる。一般にこの刺激臭を炭素臭または炭香と称していることが多い。
炭素臭の内容については酢酸エチル、アセトアルデヒドまたは両者以外の未知物質の混合体と考えられているが完全に解明されていない。
炭素臭は人により表現が異なり、他物質を吸着した不良活性炭を使用した時や、濾過操作が悪く完全に活性炭が除去されていない時感じるともいわれている。一方、現在市販されている優良な活性炭では炭素臭が付かないという実験結果も発表されている。
●生老ね香 なまひねか
- 生酒を貯蔵(保存)した場合に発生する、ムレ香と同系統の不快臭である。老ね香がある程度強くなると生老ね香と呼び、生酒の過熟によって発生すると考えられている。
※ムレ香 むれか
- 生酒を常温で貯蔵(保存)した場合に発生する不快臭で、原因物質としてイソバレルアルデヒド、イソバレリアン酸エチル、イソバレルアルデヒドジエチルアセタールの3物質が同定されている。
●老ね香 ひねか
- 清酒の貯蔵中や瓶詰後の市販酒に出てくる香りで、主として麹に起因し、老ね麹を使用して粕歩合を少なくし、貯蔵温度が高かった場合に顕著に現れる特有の不快臭で、過熟臭ともいわれている。
熟成は一種の酸化反応と考えられ酸化臭と呼ぶこともある。アルコール類が貯蔵中に酸化を受けてアルデヒドの生成がなされ、また硫黄を含むアミノ酸の分解によりメルカプタン・ジサルファイドの生成が見られ、最近ではジサルファイドが増加することが判明し、これらの香気に関与する数えきれないほどの成分が熟成中に微妙な変化を起こすと考えられている。
また清酒の貯蔵中に増加する 3-デキオシ-グルコソン(3-D-G)は熟度を表わす指標として重視されている。清酒の適当な熟度は3-D-G濃度で0.24?0.38mMの範囲であり、この上限値を超えると官能的に老ね香を感じるとされている。
また焦げ臭を有するものがあり、この物質はコハク酸を含むエステルまたはアミドと推定されている。
●ひなた臭 ひなたしゅう
- 瓶香の一つ。
※瓶香 びんか
- 清酒をガラス瓶に長期間貯蔵しておく時に生じる特殊な香りで、この中には老ね香・老酒臭・焦げ臭・ひなた臭・日光臭・けもの臭・さなぎ臭・硫化水素臭などが含まれ、人によってその表現がまちまちである。瓶香の発生原因としてはガラスを透過する光線による酒の変質現象ということが通説となっている。
青瓶に瓶詰した清酒を2時間直射日光に当てると、着色度が増加するとともに異臭(日光臭)が発生し、この本体は硫黄を含む化合物(フェニルメルカプタンなど)と推定されている。
瓶香防止には褐色瓶・ダークグリーン瓶・エメラルドグリーン瓶の使用が有効であり、清酒の種類によって発生する瓶香は異なるが、抑制する方法としては活性炭処理が有効である。
●ジアセチル臭 ジアセチルしゅう
- またはダイアセチル臭。強いバター様の香りでつわり香、火落香とも。
※つわり香 つわりか
- 清酒醪で酵母の増殖が遅れ、乳酸菌などの細菌類が異常に増殖したときの異常醪や、清酒が火落ちしたときに発する香りで、香りの本体はダイアセチル・揮発酸などである。火落香と大体同系統の臭気であるが、火落香は製品の貯蔵中または瓶詰製品として出荷中に生じた香りをいうのに対して、つわり香(冷香・冷込み香・細菌臭)は醸造工程中に細菌が異常繁殖して生じる香りをいう。酢酸菌によって起こるときは酢酸臭が感じられ、清酒醪醸造中もっとも嫌われる香りである。タダ、生?系酒母製造初期(仕込後5〜6日目)に麹香が薄れて甘香となりわずかにつわり香を生じるが、これは差し支えなく、この時期が初暖気を入れる最適期でもある。
また、若い醪にアルコールを添加して急に発酵を停止させたり、アルコール添加後ただちに上槽するとつわり香が出ることがあるともいわれている。
●カプロン酸エチル
●酢酸イソアミル
- どちらも吟醸香の成分であり、現在の “プンケバ” 臭の代表的な存在。(笑)
※吟醸香 ぎんじょうか
- 高度精白米を用いて突き破精型の麹を造り、醪を低温発酵させた吟醸造りの清酒に出る果実様芳香を吟醸香と呼んでいる。吟醸香は主としてバレリアン酸エチル・酪酸エチル・酢酸イソアミル・カプロン酸エチルなどのエステル類とイソアミルアルコールなどの高級アルコールにより構成されている。
- 【参照・引用】改訂 “灘の酒” 用語集
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後ろの両端は、なんのニオイですか？
すごい！！
首のながいお姉さんに「実験用」で、カプロンなどなどをもらったことはあるのですが、
「生老」とか「老香」とか、これを一度に嗅ぎ分けられると、
かなりハッキリ自分の中でも違いが明確になりそうです！
To こじこじさん
右が「日なた」左が「ジアセチル」です。
To まき子さん
つくばにいるキリンさん？ (笑)
ワインにはフレーバーサンプルなるものがあるけれど、
日本酒では聞いたことがありませぬゆえ、
それぞれが突出するように作ってもらいました。
お酒と対面する都度、香りのきき分けも容易になりますね。
個人的に欲しいかも。。。
To れもさん
確かにお店にあるといいですな。
いまだに「生老」がどういうものか、よくわかっていないので、是非これで勉強してみたいです！
なんかワクワクしながら鼻近づけちゃいそう。
To hirorinさん
一回嗅いだら十分でしょ。
それに、直に鼻を近づけたらたいへんなことになりますよ♪
炭臭を嗅いでみたい。
うわ！そんな素晴らしいサンプルがあるんですね！
日向、老、生老、炭、どれも嗅いでみたいです?。
ワタクシ、このお勉強をすっ飛ばして来てました。
美味しいお酒ばかり買ってるのは当然幸せですが、
嗅いでみたいっす。
瓶の形は違うけど、以前、福岡の酒蔵さんで初体験しますた。
＞玉ちゃん
あまり嗅ぎたく無い香りです。
To たく＠酒遊倶楽部さん
そちらの大手パック酒にもあるのでは？ (笑)
To りょうさん
サンプルというより、『教材』とした方が適切だったかも。
※なおしました♪
知れば知ったで不幸も増えますよ。(笑)
To 玉さん
すっ飛ばしても差し支えないですよ。
きちんとまっとうな酒に辿り着けたのですから。
飛び級？ (笑)
To 三平さん
それぞれを抽出した試薬(？)を混ぜれば簡単にできるようですが…
ホント、嗅がずにすめばそれに越したことはありませぬ。(苦笑)
炭（粉のやつ）は持ってるけど・・
においしない・・。
それは、炭臭ってくらいだから、においあるんでしょ。
To たく＠酒遊倶楽部さん
炭臭とはいうものの、活性炭そのものの臭いじゃないですから。
それに、もうかなり経っていますからそれぞれが変質してしまって…。
変わらないのはプンケバ臭だけ♪ (笑)