物欲のすすめ -8-

“まっとうな酒” をさらにおいしくしてくれるのが、“まっとうな食”。
互いに引き立てあって、杯を進め、箸を進めてくれる、実にアブナイ関係でもありますが、その “まっとうな食” の基になるのが “まっとうな調味料” であることに異論をはさむ余地はないかと…。
中でも酢・醤油・味噌などの発酵調味料や味醂は、日本の食と切っても切れない間柄でありながら、これほど【ボロ】がまかり取っている現状はなんなのでしょうね。
今さら “JAS(日本農林規格)” を云々してもはじまりませんから、ボロな調味料の嘘や偽りを見抜くためにも、ユーザ自身がベロを鍛えるしかないのもまた、お酒と同様でありまする。

“富士酢” を造る飯尾醸造(京都府宮津市)は、無農薬栽培のお米だけを原料に、まず純米酒を造り、“静置醗酵” という手間のかかる醗酵方法で酢を醸します。
しかも、きちんと熟成させてから出荷するため、お酢が生まれるまで一年以上かかりますが、「これでなければ富士酢にならない」と昔ながらの製法を頑なに守っています。
今では、この酒造りまで自前でやる “お酢屋” さんはそうそうありません。
加えて「骨抜きにされてしまった、消費者のためにならない規格は無用」と敢えて製品から “JASマーク” を外してしまう硬骨さも。

そんな “お酢屋” の母と娘が生み出した “酢料理” の数々が同社サイトにも掲載されておりましたが、このたび本になりましたのでご紹介いたします。

『京都のお酢屋のお酢レシピ』
著者：飯尾 さとみ・ 飯尾 淳子
出版社：アスキー 　ISBN：4756148751　1,344円(税込)

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“貧乏おやぢ年度末助け合い運動” にチョビッとだけご協力を♪ (笑)

最後に…
五代目見習いさんのblog『酢を造るといふ仕事』も併せてご紹介しておきまする。:-)

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