ご存じのように “山廃(*1)” も生酛系酒母の一つですけれど、過日の “なんちゃって燗上がり” 同様、名前だけの山廃や生酛のなんと多いことでしょうや。

酒の個性として生酛系独特の香りや味わいを求めるのは構いませぬ。ただ、それがガラの悪い、あるいは汚い味わいの酒を指して山廃や生酛『特有の味わい』とされてしまうと、またしても大いなる勘違いを蔓延させることになってしまいまする。

生酛の酒は図太いとか、(雑)味が多いといわれるけど、それは生酛だからではなく、造りが拙いから。ホンモノの生酛ならそうはならない。
生酛こそが最もきれいな酒になる。

いつも酒粕頭に置いてある某杜氏の言葉を再掲♪
もうかなりの古漬けになっているものの、生酛を山廃に置き換えても同じですな。

それゆえ、“なんちゃって山廃” ・“なんちゃって生酛” にはいささか手厳しくなりまするが平にお許しを。m(__)m

某山廃さて、たまには余所のおチャケに手を出すことも♪
「へぇ〜、変なクセはないし、幅味もあるのね。なかなかいいじゃない」から数日経ったら、後味に甘が残るようになったのが惜しまれまする。裏貼りを見やれば…
『原料米:山田錦・日本酒度:±0』
うぅむ、ビミョ〜。(汗)

なれど、一緒に買い求めた某山廃に比べたら、味わいはずうっと素直で好感の持てるもの。
「これぞ山廃」「これぞ生酛」という酒から良いところを吸収して、一皮剥けることを期待いたしましょうか。
ちなみに値付けは税込みでも3,000円未満。山田錦60%精米(?)の山廃としてはお得感があるものでした♪

アテは、豚肉・天然ナメコ・長葱・豆腐、というこの時季定番の鍋。
“無添加つゆ” を使った手抜きなれど、ナメコがうまいから許してつかわす。
鶏肉と野菜の中華風炒め物。「鶏の火の通しが甘いなぁ」と追加でチン♪ (笑)
他にもつまんでいたはずなのに、戻る前に飲んだビールが利いたのか記憶が揮発。
「昔のことは憶えているのに昨日のことはもう忘れてしまったの!?」
老父母にいっているセリフをそのまま返されそう。orz
 


 
*1:山廃 やまはい

    酛摺り(山卸し)を廃止した酒母育成法、山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)の略称。
    半切桶を使用せず酛卸桶で水こうじを行った3時間後に、生酛とほとんど同様に処理した蒸米を投入して仕込みを完了する。
    酛摺りの代わりに櫂入れまたは汲掛(くみかけ)操作を行う点が生?と異なる。
    その後の育成方法は生?と同様であるが、ギリ暖気(だき)を行わないことが多い。
    − 改訂 “灘の酒” 用語集 −